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La salsiccia
La salsiccia è carne di suino tagliata e macinata al naturale, con una percentuale di grasso intorno al 40%.
Si produce più o meno in tutta la nostra Regione, è lunga una decina di centimetri, di colore rosa, insaccata in un budello naturale e di consistenza morbida.
Alla carne di suino selezionata e tritata si aggiungono aglio, aromi, sale e pepe. La salsiccia si consuma sia cruda che cotta; è ottima alla griglia, sui crostini caldi, insieme ai fagioli all’uccelletto, in frittata oppure nei vari sughi per pasta, riso e polenta.
Un altro prodotto presente in Toscana è la salsiccia di cinghiale: di colore rosso-marrone e compatta, assai speziata e ottenuta dalla miscela di carni di cinghiale e di maiale.
Fagioli all’uccelletto.
Sciacquate i fagioli in acqua tiepida corrente e scolateli. Portate a ebollizione abbondante acqua; fatevi lessare i fagioli insieme con un rametto di salvia per 45 minuti. Salateli solamente a cottura ultimata, per evitare che la buccia esterna si indurisca. Fate scaldare in una pentola larga e bassa l’olio con 2 o 3 foglie di salvia, quattro salsicce e l’aglio sbucciato e tagliato in tre o quattro filetti nel senso della lunghezza.
Quando la salvia inizia ad appassire e l’aglio a rosolare leggermente unite i fagioli scolati e un mestolino della loro acqua di cottura, mescolate delicatamente e fate cuocere per qualche minuto.
Unite alla preparazione la passata di pomodoro, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce fino a che il condimento si sarà addensato e perfettamente amalgamato, insaporite con un generosa macinata di pepe. Aggiustate di sale, togliete dal fuoco e servite subito.
Giacomo Taviani |
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