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| Il tartufo |
Il tartufo
Un profumo intenso, sottilmente acido.
Un aroma altrettanto forte, questo è il tartufo.
Ma che cosa sono veramente i tartufi? I tartufi sono la fruttificazione di un fungo microscopico sotterraneo il cui micelio stabilisce strette relazioni con le radici degli alberi vicini, quasi sempre la quercia ma anche il pioppo, il salice, i carpini ed i pini. Tra i tartufi ricordiamo quello bianco, molto conosciuto il Marzuolo o Bianchetto e, fra i neri, il Moscato, lo Scorzone e l’Uncinato.
Alcuni vorrebbero che la vera reggia di questo re profumato e nascosto sia Alba, in Piemonte, anche se in Toscana la raccolta è molto abbondante ed apprezzata, soprattutto nelle Crete Senesi, nell’Amiata, a San Miniato ed in tutta la bassa Val d’Elsa,dove è presente l’associazione dei tartufai,ma anche nel Casentino, nel Mugello e nella Val Tiberina.
Le prime testimonianze sui tartufi risalgono a moltissimi anni fa. Già la Bibbia cita i tartufi, noti al patriarca Giacobbe.
Tra i Romani Giovenale, Marziale e soprattutto il ghiottone Apicio celebrano il tartufo.
Alla fine del Trecento fu dono prezioso a monarchi e regine. Il grande Gioacchino Rossini lo avrebbe definito “il monarca dei funghi”, mentre Cavour, da buon piemontese, ne fece chiave per pranzi diplomatici. Se per molti secoli l’uomo e gli animali hanno apprezzato i tartufi senza conoscerne l’origine avevanoun’idea abbastanza chiara sulle sue caratteristiche “erotiche”.
A proposito del tartufo, Platina ricorda che “è un eccitante della lussuria”. La connotazione sessuale attribuita da millenni al tartufo è stata recentemente confermata.
Tutto dipende da dei composti steroidei che vengono sintetizzati dalle ghiandole sessuali maschili, la cui azione li associa a dei veri e propri feromoni, ossia molecole che regolano il comportamento tra gli animali.
La presenza di questi composti ad azione feromonica si ritrova anche a concentrazioni da 26,3 a 61,6 nanogrammi in ogni grammo di tartufo. La credenza vuole che i tartufi abbiano inoltre attività “afrodisiache”.
Da quanto indicato per il maiale e per la specie umana l’aroma del tartufo ha la capacità infatti di modificare gli equilibri ormonali in senso favorevole alla riproduzione. Isabel Allende, sostenitrice accanita di tale potere, ricorda che Napoleone concepì “il suo unico figlio legittimo dopo aver divorato un tacchino tartufato”, definendolo poi “il tubero più brutto del mondo” ma “divinamente sensuale”.
In cucina viene molto apprezzato per la preparazione di salse e per condimenti, ma anche fresco grattugiato nella “stracciatella” (brodo di gallina, uovo e parmigiano), sui tagliolini all’uovo, sul riso e sulle uova.
G.Taviani |
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